Mole de Caderas, una gastronomía compartida de Puebla y Oaxaca

Arranca oficialmente la temporada de este platillo tradicional

por Irene Castellanos

Tehuacán, Pue. (Quinceminutos.MX).- Sacado de las cocinas más humildes de los mozos de las haciendas de la Mixteca y la Sierra Negra, el Mole de Caderas es hoy uno de los platillos más representativos de la gastronomía poblana y una tradición reclamada por comunidades oaxaqueñas.

De acuerdo con la historia oral, el Mole de Caderas tiene sus orígenes en la época de la colonia, cuando los pastores regresaban a las haciendas para colaborar en las cosechas, luego de seis meses de caminar largos trayectos sobre las montañas arriando a los chivos para que comieran de los arbustos y pastos secos que caracterizan a la región Mixteca y la zona baja de la Sierra Negra.

A su regreso, los rebaños, ya crecidos, eran llevados a los corrales, donde eran seleccionados para el sacrificio y comercialización de carne que habría de surtir los encargos de mercaderes y cofradías para las fiestas patronales, siendo urgente cumplir con los pedidos.

La selección de las cabezas de ganado comenzaba apenas al día siguiente del retorno y casi inmediatamente, el sacrificio de cientos de caprinos, pero antes había que realizar una ceremonia religiosa para dar gracias por la abundancia recibida y pedir por un año más de trabajo y comida para todos.

Luego el ritual religioso daba inicio la matanza de animales en el patio de la hacienda, donde eran colgados largos tirantes donde los mozos iban colocando los trozos de carne, luego de desangrar a los animales, retirarles los cueros y tirar las caderas que era lo único que se desechaba por que no tenía carne ni era deseable para la comercialización.

Entonces, las mujeres colocaban sus cazuelas sobre fogones improvisados al aire libre, para preparar la comida de los trabajadores, recolectando parte de los huesos que iban siendo apilados como parte de la ganancia que quedaba para los mozos y sus familias, que en general eran todos aquellos que trabajaban en las haciendas.

Esos retazos son los que eran utilizados por las mujeres para hacer la comida a quienes por horas destazaban y alistaban la carne que habría de terminar en las cocinas más refinadas y exigentes de la época, pero a las que difícilmente tendrían acceso aquellos trabajadores.

La comida era condimentada únicamente con algunos chiles y productos del campo, también cosechados o cultivados en la misma región. Allí tuvo su origen el Mole de Caderas.

Ese mole con característica caldosa y un olor penetrante a carne de chivo, es casi idéntico al que ha llegado hasta nuestros días y que de ser una comida del pueblo, hoy es un platillo sólo para unos cuantos, por los costos de hasta 450 y 500 pesos en los que es vendido, mientras que el salario mínimo es de 207.44 pesos.